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第五章居家生活（第8页）

④鸡翅膀：不宜出肉，可带骨用于煮、炖、炳、红烧、酱等。

⑤鸡爪：用于煮汤、制冻或酱等。

⑥鸡头：用于煮、酱等。

⑦鸡颈：可用于煮、炖、红烧等。

（6）光禽的质量鉴别

光禽是指宰杀、去禽毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类，光禽的质量主要从以下几个方面识别：

①喙：新鲜的光禽喙有光泽，干燥，无黏液。变质的光禽无光泽、潮湿、有黏液。

②口腔：新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽，洁净，无异味。变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。

③眼睛：新鲜的光禽眼明睛亮，并充满整个眼窝。变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。

④皮肤：新鲜的光禽皮肤上的毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味。变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏、色暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。

⑤脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味。变质

的光禽脂肪发灰，有时发绿，潮湿发黏，有腐败气味。

⑥肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性、有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色。变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红，发灰，有腐败气味。

（7）如何识别冻禽质量

新鲜冻禽肉解冻前，母禽和较肥的禽皮色乳黄，而公禽、新禽和瘦禽皮色微红；解冻后母禽和较肥的禽能保持原来的光泽；而公禽、新禽与瘦禽微红色减退，变为黄白色，切面干燥，肌肉微红。

变质冻禽肉有两种情况：一种是冷冻前禽已变质；另一种是解冻后气温较高，耽搁时间较长引起禽肉变质。变质的冻禽肉内外表呈灰白色，发黏，并有不正常气味，严重变质时，禽的皮肤呈青灰色，黏滑，放血刀口呈灰黑色，肉质松软，无弹性。变质冻禽肉不可食用。

①冠、肉髯：健康的活禽冠、肉髯色鲜红，冠直立，肉髯柔软。有病的活禽冠、肉髯呈紫色或暗红色，肿胀，有脓泡或瘤状物。

②眼睛：健康的活禽眼睛圆而大，有神，眼球转动灵活。有病的活禽眼睛无神，紧闭或半闭流泪。眼圈周围有乳酪状分泌物。

③嘴：健康的活禽嘴紧闭，干燥。病禽嘴有黏液，并多挂在喙端上。

④嗦囊：健康的活禽嗦囊内无气体、积水和积食，病禽嗦囊内膨胀有气体、胖大体或积食发硬。

⑤翅：健康的活禽两翅紧贴禽体，羽毛紧覆整齐，有光泽。病禽两翅下垂，羽毛粗乱蓬松，无光泽，有污物。

（9）鲜肉的清洗常识

①温水浸泡法：肥肉或板油沾上了灰，可放在30?40C的温水中泡10分钟后，再用干净的包装纸慢慢地擦洗，就会洗净。

②淘米水清洗法：肉若用热淘米水洗两遍，再用清水洗一下，脏物就容易洗掉了。

③红茶水浸泡法：如果生肉被煤油、柴油、机油污染，只要用浓红茶水浸泡30分钟，然后用温清水冲洗干净就可以了。

④干布吸水法：肉不仅有种肉腥味，而且在煮时汤常常会浑浊，上面漂浮一层脏沫子。如果在清洗时，用清水将生肉洗净，然后用干布把肉上的水分吸干，这样煮熟后就不会有股肉腥味了，而且汤里也不会有脏沫子了。

（10）巧去猪毛

①松香去毛法：猪毛多的肉用夹子捏太费劲儿，如将一块松香熔化，趁热倒在有毛之处，待松香冷却后，揭去松香，毛就会随之被拔出来。

②刮胡刀去毛法：将旧刮胡刀片装进刀架，用来刮除猪蹄體毛，效果很好。

③水煮去毛法：把猪蹄放在开水里略煮一会儿，取出后放到清水中，用小镶子来拔毛，会又快又干净。

（11）巧去鸡毛

①先灌白酒法：杀鸡前，给鸡灌一小盅白酒。10分钟后，鸡毛孔舒张，这时宰杀，鸡毛就好煽了。此法亦可用于鸭、鹅。

②先灌冷水法：杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌点儿冷水，再用冷水浇湿。杀后用热水烫一下，毛将很容易龍去。

③沸水烫泡法：将杀完的鸡用沸水烫泡5分钟，然后一手抓住鸡的尾部，一手拿块粗布顺着鸡尾用力朝鸡头抹去，鸡毛就会一扫而光。

（12）猪肚清洗小常识

①酸菜水洗肚法：将猪肚（或猪肠）用酸菜水洗两遍，腥臭即除。

②淘米水洗肚法：用淘米水洗猪肚（或猪肠）效果很好。

③植物油洗肚法：洗猪肚时，将猪肚剖开，将上面所附的油等杂物

清除掉后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反翻搓揉，最后用清水漂洗

几次即可。