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第四章 陕南食风（第1页）

第四章陕南食风

陕南即指汉中、安康、商洛三地区，毗邻川、鄂、甘诸省。有秦、巴山脉环抱，汉水横贯汉中、安康两地区。这里气候温和，土壤肥沃，物产丰富。主产水稻，麦、黍次之。

四季蔬菜种类繁多，长年花果飘香，故而汉中盆地久有“小天府”之称。这里居住的多为汉族。极少数的回民散居各地，饮食风俗与关中地区回民相同。汉族既有关中汉族的面食习惯，又有川鄂汉族好食大米的特点。

陕南人日常一般为三餐饭。早饭多吃大米粥（往往配上豆类同煮），配食大米面皮或油饼、馍头。以各种腌菜、泡菜、浆水菜、红豆腐等为下饭菜。中午，多为大米干饭（山区人要加玉米糁煮）。午饭菜肴讲究丰盛，有荤有素，做法或熬、炒、焖、炖、煎、蒸。晚饭多为面条，人们喜欢吃的有浆水面、炸酱臊子面和梆梆面。农忙季节，农村人除一日三餐外，每天“小午”（约中午12点左右）还要加餐，给正在田间劳动的入送些烧饼、馒头之类的食品和茶水，称为“打么台”。

陕南人日常一般为三餐饭。早饭多吃大米粥（往往配上豆类同煮），配食大米面皮或油饼、馍头。以各种腌菜、泡菜、浆水菜、红豆腐等为下饭菜。中午，多为大米干饭（山区人要加玉米糁煮）。午饭菜肴讲究丰盛，有荤有素，做法或熬、炒、焖、炖、煎、蒸。晚饭多为面条，人们喜欢吃的有浆水面、炸酱臊子面和梆梆面。农忙季节，农村人除一日三餐外，每天“小午”（约中午12点左右）还要加餐，给正在田间劳动的入送些烧饼、馒头之类的食品和茶水，称为“打么台”。

陕南人在饮食方面有两种偏爱，一是爱吃酸、咸、麻、辣味，尤喜吃“酸”，二是爱吃肉。爱吃酸是陕南人的普遍爱好，而秦、巴山区人更甚，有“三天不吃酸，腿杆打闪闪”的俗语。因此，家家都有一口能装百斤菜的大瓷缸或大木桶。缸口用洗净的石板压住，内装浆水菜。并有大小坛子10多个，除腌制各种腌菜外，还泡有各种酸泡菜、酸辣角、大蒜等。一年四季，酸菜不断。如菜豆腐、浆水面、苞谷搅团、荞面鱼等便饭都要调浆水菜。吃大米干饭时也配以浆水菜烧豆腐、浆水菜炒肉片、泡菜炒酸辣鸡丁、酸辣红肉等。就是在宴席上，酒过三巡菜上数道后，也要来一盘酸脆清香的泡菜或一碗醒酒汤。

吃大肉，是陕南汉族人民的另一种偏爱。群众有“三天不动荤，说话没精神”和“三天不喝油汤，心里躁得发慌”的顺口溜。这里差不多家家（城市居民除外）养有大肥猪，喜欢吃肥厚的大块肉。过去，富裕人家天天不离肉，贫困户逢初一、十五也要吃一顿大肉，叫做“打牙祭”。

近些年，一般人家每年都要宰一两头大肥猪，趁肉皮未干，抹上盐和调料，挂在靠近火塘、炉灶的墙壁上，经过烟熏火烤，就成了色洋殷红晶亮，味道醇香的腊肉。这里人吃肉，无论是腌菜炒肉，或是烧、焖、蒸、炖，肉块都切得厚而大，称为“木梳肉”、“杠子肉”。特别是“过桥肉”，肉片两端要担在碗边上，每块肉足有100克重。这种吃法，外地人往往是望而生畏，不敢动筷子，但也必须吃一点，否则主人会误认为你嫌弃菜做得不好。

陕南人民有喝茶的嗜好。茶园遍及秦、巴山区。当地有清早饮茶的习惯。故有“清早茶一杯，金榜中高魁”之俗语。陕南各地区的县城集市，茶馆林立，通常一个乡村小集镇上就有二三十个茶馆。茶馆整天熙熙攘攘。

糊油茶是将茶叶水装在一个约23厘米高、直径10厘米、肚大两端小的陶瓷罐内，调进各种调味品后煨在火中。再将炒熟的白面或苞谷面搅和成糊状倒进去，烧煮后倒在小碗里加上炒花生仁或炒核桃仁以及油馓子、油酥面果等于酥香脆食品，其味香醇可口。

油炒茶所用陶瓷罐高约7厘米，直径约4厘米。喝茶用盅子。每次只能喝一两盅，不宜多喝。制做时讲究炒条的火候。先将罐子煨在火中，烧至发红，把适量的猪油或菜籽油放入，待油沸腾生烟时将适量茶叶投入，用竹筷不停翻炒。有了茶香味后，倒进清水（这是拿火候的关键），放进食盐或白糖烧沸即可。放盐者，咸香味长；放糖者，甜香味美。可解渴消暑，提神解乏。人们上山劳动时，只要早上喝两盅炒油茶，一天不觉干渴。宁强、略阳及南郑县部分山区人民最喜爱此茶。据说，饮用此茶系羌族之遗风。

陕南人还特别喜爱饮酒。一般家庭四季都备有“甜酒”，黄酒也是少不了的。甜酒是以糯米为原料，将米泡洗后，用专制的木桶蒸熟，趁温热时拌入酒曲发酵，六七天后即成，酒味甜而醇香，据说产妇喝了甜酒乳汁会增多。

黄酒（米酒）以糯米为原料，用当归、黄柏、肉桂等十多种中药配制曲子酿成。有提神、补血、强身壮骨之功能。

“谢村黄酒”最为有名。相传酿酒之术原为谢氏祖传秘方。独家经营。公元230年，曹操发兵40万进攻汉中。主将曹真、大将司马懿分兵两路夹击，将刘备3万之众围困于洋县谢村北边的丰都山下，情况十分危急。诸葛亮为振奋士气，便命谢氏酒坊在10日内供酒3000坛。谢家怕误期，只得将秘方传给全村人，村民们如法制做，第七天就酿出了有名的“七日香酒”。香酒进营，士气高涨。但酒少人多，不好分配、诸葛亮便命人将酒全部倒在营地旁的一条小河之中。据说顿时河水四溢，酒香飘10余里。将士们齐集小河两岸，举碗畅饮，一举打败曹兵。由此，谢村黄酒美名远汤。倒酒的无名小河也取名“溢水河”。

长期以来，陕南人逢年过节，红白喜事都要做黄酒待客。每年秋后及冬春之际，各家也要做些黄酒供自饮和待客用。人们走亲访友，也以黄酒为最佳礼品。当地俗话说：“过年做黄酒，显得家富有。”因黄酒是自己家产，可以让客人尽兴饮用，不显得寒酸。同时，黄酒有营养，不伤身，故而有“收罢秋，谷入仓，陕南村户米酒香”之美谈。谢村黄酒现在已进行现代化生产。产品已有“黑米贡酒”、“女贞子黄酒”等五六个品种，行销国内外。

大米面皮这是陕南人的家常便饭。它柔软光滑，味美爽口。农村里家家会做，集镇上到处都可看到面皮摊和加工作坊。在一些家宴上，也常以面皮为下酒佳肴。大米面皮的做法是以大米浸泡后磨成米浆，入笼蒸熟后晾凉，切成条即成。食用时，配以豆芽菜、菠菜、红萝卜丝或其他青菜，调芝麻酱、辣椒油、味精、五香调料水和盐、醋等。夏、秋时节加大蒜汁；冬、春时节用生姜汁、芥末凉拌，或另做大肉臊子调。色泽鲜美，气味浓香，故有“想起面皮味，滴下口涎水”之说。面皮除凉食外，还有炒、烩面皮等食法。

菜豆腐这是陕南地区特有的风味膳食。豆腐块色泽青白如玉，质地细嫩，其味酸香可口。菜豆腐有细、粗、甜、酸之分。做法是：把磨好的豆浆去渣，放在锅里烧至将沸时，用酸浆水慢点，使其结块。再将淘洗净的大米、苞谷米下锅，煮熟即为“细菜豆腐”。不去渣的豆浆照上述做法，点清后只呈豆腐花，不结块的叫粗豆腐。加进酸浆煮米粮者，其味酸香爽口。去掉酸浆，只用白浆煮米粮者，其味醇香甘甜。特别是在炎热的夏天，吃酸味菜豆腐时，把油煎辣椒和捣烂的大蒜、香莱拌在一起做小菜下饭，会使人食欲大增，故有“山珍海味袖腻腻，不如浆水菜豆腐”之说。中13烧熟，同余下的23生浆搅和一起，使其发酵，再用勺子舀在笼里蒸熟，即成约2厘米厚、小碗口大的米糕馍。还有一种做法是把米浆装在缸里，放在屋外霜冻月余，春节时再蒸制成糕，称为“冻糕”。其质地更为松软，味甜如饴。现在人们又用一种特制铁锅，放在火炉上，用油煎蒸而成“黄糕馍”，其色金黄晶亮，其味酥软甜香。

梆梆面（醋汤面）是陕南人用以调剂生活的便饭。过去城镇上的面摊，挑面担走街串巷的小贩，都用手击木梆招徕食客，故名为“梆梆面”。此面要用精面粉和面，用米面做白面，擀成薄片，切成条。面薄而不烂，条长而不断。“下锅一滚熟，吃面如摆布”。这种面不需做臊子，要备有大油、香醋、油煎辣椒、花椒粉、胡椒粉及大量的生葱花和生姜末调味。因此吃起来酸、辣、麻、香，开胃、提味、增食欲、祛风寒。所以，冬季里，人们常以吃梆梆面防感冒，取暖。

热凉粉是汉中别具一格的风味小吃。将扁豆泡涨，磨浆，煮熟，冷却后即为“凉粉”。趁其未冷却时，热食称“热凉粉”。食用时要浇上油煎辣子和“调料汤”。调料汤是用草果、大香、花椒、胡椒等熬水，加上油、盐烧沸，再加少量干粉，使其成稠米汁状物即可。

石泉豆腐干是陕南的风味小食品。其形小如拇指盖，米黄透亮，用嘴嚼时，象牛肉干。其制法与其他豆腐干相似。用质量上乘的豆腐，放进盐和调料水中浸煮一下，切成相等的方形小片，用竹蔑条串起，烘干即成。当地的人们习惯坐在茶馆或酒馆里，买一串豆腐干，细嚼品味。

笼笼肉（粉菜肉）是汉中人最爱吃的佳肴之一，肉肥而不腻，粘香，老年人尤其喜欢吃。笼笼肉因蒸肉所用的笼，小巧玲珑，美观实用而闻名。又因出售时以笼为计价单位，食者端笼而食，故名“笼笼肉”。笼笼肉是以猪臀肉和猪肋肉为原料。先把肉切片，加进炒成半熟的大米和少许苦豆磨成的粉，再放盐、五香粉、酱油、黑面酱等，拌匀后放笼中蒸制。这种笼每个直径约12—13厘米，可蒸生肉约200克。蒸肉锅上有一个特制的木盖子，盖上有四个与蒸笼口径一样大小的圆空，正好装坐4组蒸笼。每组10层，犹如四座佛塔。