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第三章 藏族食风（第1页）

第三章藏族食风

青海省藏族，大多聚居在海南州、黄南州、海北州、海西州、果洛州、玉树州。以剽悍豪爽著称的藏族兄弟，是古羌族的一支。他们长期生活在号称世界屋脊的青藏高原上，过着游牧生活。这里牧草丰茂，主要牲畜是牦牛和羊。农作物以耐寒抗旱的青稞为主。藏族的食物主要是（牦）牛奶、牛羊肉、糌粑等。

青海藏区，牛奶通常用来煮奶茶、制酥油和做酸奶。

酸奶的制法是：将牛奶煮沸，倾入容器内，加入少量酸奶作发酵剂，温度控制在30℃到40℃，使乳酸菌大量繁殖，牛奶便凝成嫩豆腐状。酸奶有一种芳香的气味。不少老年人夏季以酸奶为主食，认为酸奶能使他们益寿延

青海藏区居民，只食偶蹄动物，禁食奇蹄类动物。他们放牧的牛、羊，草原上野生的鹿麝，以及他们并不饲养的猪，蹄都是双瓣的，即偶蹄，其肉是可食的。而他们牧养的马、豢养的狗，草原上野生的兔、獭，以及他们并不饲养的驴、骡、鸡、鸭、鹅这些动物，或因是单蹄类，或因是五爪，总之是奇数，藏民认为它们的肉（包括禽类的卵）都是恶物，是绝不食用的。如果有人吃了马肉、狗肉，那更是冒天下之大不韪了。至于栖息在江河湖泊中的鱼类，虽说无蹄无爪，但在传说中它们是属于龙家族的，也不能食用。倘若有人竟然敢吃鱼，据说必会招来意想不到的灾难。

牧民们烹食肉食的方法比较单一，从无烧、烤、煎、炸、炒之类的烹饪习惯，制作肉食的方法，主要是白煮。煮肉十分讲究火候。通常是将带骨头的大块肉投入锅中，用旺火煮开，滚沸一阵儿，捞出来就可以食用了。这种半熟的开锅肉，肉中见血，但吃起来鲜嫩不腻，越吃越香。因为大块肉要用手抓着吃，所以当地把这种肉叫做“手抓”。吃手抓时，一手抓肉，一手执刀，把肉片削下来吃。也常常用牙咬住肉，拿起小刀顺着嘴唇把肉割断，大口大口地咀嚼。初次目睹这种吃肉方式的汉族客人，往往为之瞠目，担心他们会割破嘴唇。其实，这种担心是不必要的。在青海藏区，就连四五岁的孩子也会用这种方法吃肉。他们吃过肉的骨头，都刮得干干净净。藏族人不允许将未啃干净的骨头扔掉。

“下更保”（干肉）也是藏区人民的美食，家家必备。这种干肉多在秋末冬初时制作，选用肥壮的牛羊宰杀后，劈成大块，挂在避光通风处阴干。这种干肉不再烹调。食者用刀割下一块，放进嘴里，嚼得津津有味。长期高原生活的结果，藏民们都有一副消化能力很强的肠胃和锋利的牙齿，嚼食干肉可谓不在话下。“下更保”是一种主副兼顾的食品，能长期贮存，携带食用又极方便，故是外出放牧和狩猎时的干粮。在冬季，藏族人还喜欢用“下更保”蘸辣椒吃，香辣味美，生津开胃，活血驱寒。牧区藏族一般无固定的餐次，饿了即食。故常见牧民闲暇时即坐下来，边谈笑，边嚼干肉和喝奶茶；牧猎时，也不时割下一块肉放进嘴里。

灌肠做灌肠是藏族妇女最拿手的的技艺之一。灌肠的制法虽然有多种，但基本上可以分为四种：一是肉肠，肠内装肥瘦兼有的肉丁；二是面肠，肠内装进油和面，有时也拌进一些野葱末；三是肝肠，肠内装捣碎的肝；四是血肠，肠内装牛羊的鲜血。煮肠讲火候。肝肠只煮几个滚即出锅，吃起来柔韧可口；血肠只稍煮一两个沸滚，当肠内的血煮成半凝固状态时，就可以出锅了。确切地说，血肠不是吃而是喝的：只要一扬脖子，一肠热血就会热乎乎地流进肚内。咂起滋味来，又鲜又美，既饱口福，又补养身子。有的地方制血肠，在鲜血中，加碎肉、盐、花椒、糌粑粉，灌好后，用线绳扎成小段，煮成八成熟，捞出装盘。这种血肠清香软嫩，既有血香，又不腻口。

藏族牧民进食肉和肠，有一定规矩。要由帐房主妇负责按人分配，包括客人在内，每人面前均放一份。主妇分配食品时是非常公正的，每个家庭成员面前的肉和肠，在品种、数量上都力求一样。当然，可能给老年人和儿童以特殊的照顾。如果在滚开的锅里只有一个羊心，热情的主妇也会把它分成数块，让每人都尝到。只有一种肉一一腰子，根据传统习惯不能分食，而要给男主人吃。

糌粑即酥油炒面，是藏区独有的风味食品。色泽金黄的酥油，是从牛奶中提炼出来的；炒面，是用青稞炒熟后磨成粉。吃时，碗里放几片酥油，冲入茶水，加进炒面，再加一些干酪，用中指将炒面向碗底轻捣，以免茶水溢出碗外，然后转动着碗，并用手指紧贴着碗边，把炒面压入茶水中，待炒面、干酪、茶水、酥油拌匀时，就可以进食了。如果在糌粑里放些红糖，那么吃起来就更为香甜可口了。由于糌粑吃法简单，携带又方便，适宜游牧生活，因此它是藏区牧民常年食用的佳品。只要准备一个小皮口袋，装上炒面、酥油和干酪，不论走到何处，支起锅灶，烧开茶水，一顿喷香的糌粑即可入口了。

“仪贴”（油搅团）制法近似搅团。制作时，在开水锅中撒面粉，边撒边搅，成为浆糊，然后加入酥油和糖，入口浓香甜美，别有风味。

安多面片其制法与汉族、回族的羊肉炒面片相似。面片制法几乎是一样的，面团也要抹油饧放，也要搓条揪片；但羊肉是切块与葱末爆炒，加水加盐，烧成肉汤，再以肉汤煮面片。由此可见，各民族之间，饮食上都在相互影响。

面条常作为藏民的晚餐。通常是把水烧开，放一些盐，把挂面揉碎，投进锅里，然后拿起一大块带骨的生肉，用锋利的小刀把肉一块块削进汤中，只开一个滚儿，就可以出锅了。汤里的肉很难说已熟了，但藏民们坚信。用这种方法煮出来的汤面，比任何名厨精制的汤面都要可口。

米面食品中，还有“雪吐”（水油饼），“卡什茨”、“曲什茨”、“郭勒洛洛”（以上均为烤饼类）、“醒”（酥酪糕）、“折阔”（大米汤）等，多在礼仪活动中食用。

青海藏区每年要消费大量的茶叶，牧民们可一日不吃饭，但不可一日无茶。其茶为砖茶，来自内地。