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第二章 苏南食风（第1页）

第二章苏南食风

苏南人口味清淡，忌食辛辣之物，特别讲究保持食物、菜肴的原色原味。还特别注意色彩的协调、清淡，尤忌大红大绿，否则会被称为“乡气”、“俗气”。还讲究食物菜肴的实用性、观赏性、艺术性三者统一。这一点在苏式船点船菜中体现得最鲜明。船菜不加味精，不拼花盘，味道又绝无雷同。菜肴精细异常，数量却不多。有的菜仅够一人一箸一匙。正因为其只能浅尝，方使食者细嚼慢咽。得以品出每种菜的真味，俗称“多吃少滋味，少吃多滋味”。此外，苏南食俗还注重食物造型并保持原形的特色，形象逼真。松鼠桂鱼一菜肴，运刀百下，但刀刀相连，从整体上看仍是一条完整的桂鱼。苏式蜜饯中的“雕梅”，用特制的小刀在腌制好的青梅上划六刀，但看不出任何刀痕。划好后浸渍在蜜中，仍是一只完好如初的大青梅。然而，用手指顺着划过的刀纹轻揪慢拉，六条刀纹可组合成一只青碧透翠、玲珑剔透的铁空花篮，去掉中间的核，食用前在“花篮”正中放进一颗红樱桃，色、香、味、形俱佳。

吴地尚白，这点对吴地菜点的风格有一定影响。水乡泽国，很多活动是在船上进行的。受船上场地的限制，菜点制作以少、精为主，很少大炒大爆。烹制方法以炝、焖、煨、焐等为主。烹饪大多不用很多的辅料、调料，讲究菜肴的原汤、原汁、原味、原色。

不仅如此，苏南食俗很讲究饮食外部的文化，即讲究优美的饮食环境、精美绝伦的饮食器皿，讲究时令、饮食时尚等。明代中叶以前，苏州的饮宴以船筵为代表，士大夫、官宦、市民喜乘船宴游虎丘，船菜、船点成为苏式食品的主要美食之一。明中叶后，苏南经济繁荣，商贾云集，苏州又成为“吴门画派”的发源地。饮食场所与工艺、雕刻、园林、盆景、音乐、建筑、书法、绘画、装璜结合起来，形成了具有鲜明地方特色的楼、堂、馆、肆。《桐桥倚棹录》：“以斟酌桥三山馆为最久，烹饪之技为时所称。遂改置凉亭、暖阁，游者多聚饮于其家。”又于“接驾桥楼遗址筑山景园酒楼，疏泉叠石，略具林亭之胜，冰盘牙箸，美酒精肴。客至则飨以佳荈，此风实开吴市酒楼之先。”这种集文化艺术、水乡特色于一体的东方饮食文化，使人们在进餐时得到的不仅是物质上的享受，而且是精神上的一种美的陶冶。

米饭原料是粳米、籼米，为午餐主食，现在也作为晚餐的主食。

米粥有两种。一种是米烧粥，即用粳米或糯米（不用籼米）加水直接煮成，色白汁稠，作为早餐、晚餐的主食。另一种叫泡饭粥，即用米饭加水煮成的粥，吃起来有锅巴香，饭粒有韧劲，也作为早餐或晚餐的主食。

面食用小麦粉加工成的各种食品。主要有面条（可作主食）、大饼、抽条、馄饨、糕饼、馒头、油氽紧酵（一种经油炸过的小馒头）、生煎馒头、烧卖（烧麦）、春卷等。一般作为早餐或下午的点心。

米食用糯米和粳米（不用籼米）磨成粉，对掺好（一般是六成糯粉、四成粳粉，也有七成糯粉、三成粳粉的），制作成各种食品。主要有：糕团、汤圆（没有馅心的）、汤团（有馅心的）、粢饭糕、粢饭、米枫糕、斗糕、藕粉圆子、赤豆糊糖粥、船点、八宝饭、炒血糯米饭等。这些米食，一般作早餐或下午的点心，也作为筵席上的点心。

菜肴原料主要有五种：

一是鱼肉类，包括家畜、家禽、野味、水产等食料。

二是蛋乳类，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。乳类只食牛奶，其他动物奶苏南群众皆不习惯食用。

三是油脂类，由家畜、家禽、鱼类提供的脂肪和植物类食用油。主要有猪油、牛油（不食羊油）、花生油、菜籽油、芝麻油等。菜籽油和猪油为大宗食用油，俗称素油和荤油。

四是蔬菜类，包括食用野菜和人工种植的青菜。有吃茎叶的，如白菜、韭菜、芹菜、菠菜等；有吃块根块茎的，如萝卜、莲藕、茭白、茨菇、甘薯等。也包括菌章类，如蘑菇、木耳、草菇、平菇以及笋类、番茄类等，还有蒜、葱。

五是爪果类，通常称干果南货的，有枣、栗、莲子、瓜子、芡实、核桃、笋干、松子、棕子等，以及桃、李、梅、杏、梨、苹果、葡萄、石榴、柿、枇杷、蜜桔、早红桔、香蕉、荔枝等，还有冬瓜、南瓜、黄瓜、丝爪、西瓜、香瓜等。瓜果类还包括腌制的各种酱菜，著名的有蜜汁小黄瓜、五香大头菜、盘香乌笋等。

以上五个大类的食物原料，为苏南日常饮食的主要原料，其中尤以水产类鱼、虾、蟹品种为多。苏州人又最偏爱鱼和其他水产，吃法既多又精细。其次，苏州地区的水产植物也多，如茭白、藕、芡实、茨菇、莼菜等。太仓糟油是太仓酿造食品厂独家生产的产品，闻名中外，在1915年巴拿马万国博览会上得过大奖，风味独特，具有解腥增香的调味功能。

以隔年年糕与荠菜，用油煎食。据说能明目，故曰“眼亮糕”。

用荠菜拌肉糜为馅，或以荠菜拌糖猪油作馅，做成糯米团或汤团，其味鲜美无比，叫荠菜团。

用青草（或用小麦叶）打汁，拌粉为皮料，以豆沙做馅，制成青团。

焐熟藕，是将春藕洗净去节，塞进糯米，先用旺火蒸煮，再用温火焙酥，焐熟后，色如玫瑰，既甜又糯。食时蘸白糖，也可蘸桂花糖酱、玫瑰糖露，味更佳。

将蚕豆剥去半壳，剪上细细的九刀，可使豆变成连在一起的九瓣，放油锅内永松。氽好后豆皮碧绿如翡翠，炸开的豆肉金黄似宝石，颗颗宛如盛开的兰花，故名“兰花豆”。待豆稍冷，撒上盐即可食用，松、酥、脆、糯，甜、咸相宜。

白汤面又名枫镇大面，传说是由枫桥镇上一家夫妻面店创制而得名。其汤用淖鳝所得的白汤，加调料吊清后配制而成，色清味鲜，汤中还加入细葱末和酒酿。

用太湖稀有特产鲃鱼的肺（肝）烹汤，称鲃肺汤。此时鲃鱼肉丰实，肺（肝）肥嫩，烹调汤羹最宜。制作鲃肺汤，取鲃鱼洗净，剖肚取出肺（肝）切成片，将鲃鱼去皮也切成片，与肺（肝）片一起蘸酒。待高汤沸起时下鱼片、肺（肝）片，加入笋片、木耳等辅料，淋上麻油即成。鲃肺汤色清碧，味清淡，鲜美无比。1932年国民党元老于右任与著名人士李招源先生同赴太湖赏桂，来到木鲃石家饭店品尝鲃肺汤，特留诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木鲃尤堪记，多谢石家鲃肺汤。”

金团即南瓜团子，因色呈金黄得名。制作时将已蒸熟的南瓜瓤加糯米粉拌搓均匀，包入豆沙、玫瑰等甜馅，蒸熟即成。