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第二章 汉族食风（第1页）

第二章汉族食风

河南的日常主食有馒头（称蒸馍）、烙馍、饼子（厚馍）、油馍、面条、饺子（即扁食）、小米饭、稀饭、“糊涂”（玉米糁汤）等。副食有肉类、蛋类，蔬菜（白菜、萝卜、芹菜、包菜等）、腌咸菜、豆腐、粉条等。农闲时每日早晚两稀，中午一干；农忙时早上、中午食干，晚上食稀。晚上吃饭多为面条一类的稀食，故俗称“喝汤”。人们在吃晚饭前不说“吃饭了没有？”而是问“喝汤了没有？”

关于喝汤，在南阳等地流传着一个令人心酸的故事：明朝的唐王朱柽在南阳搜刮民财，营造了王府和王府花园。朱柽整日花天酒地，荒**无度。一个小小的南阳城满足不了王府的挥霍，朱柽就强迫老百姓将一日三餐改为一日两餐，节省一顿饭的口粮上交五府，弄得老百姓苦不堪言。据说当时有位老石匠，整天在王府花园里凿石修桥，每天的两顿饭，也只能吃到两个黑窝窝头。一无傍晚，老石匠从王府回到家里，饥饿难忍，大着胆子到地里挖了一把野菜，回来后点火烧水，准备煮煮吃。就在这时候，唐王朱柽登上王府花园的假山，观看日落西山的景致，恰好看到了城外的一缕炊烟，脸色一沉说：“是谁如此大胆，这时候还烧火做饭，连人带饭一同拿来，扔进虎笼！”老石匠被带进花园后，知道死已临头，辩解说自己没有做饭，只是煮了一点野菜汤。朱柽揭锅一看，果然是一锅野菜汤，能照见人影。他也知道这位老石匠手艺高超，想让他继续为王府卖力，便说：“念你只做了一点汤，没有做饭，免你一死！”以后，老石匠每晚回到家里，都要煮一点野菜汤喝。别的人家见老石匠喝汤不在禁例，就也都做起汤来。为了躲避王府的追查，人们傍晚在街上见面时都不敢说吃饭，只问喝汤了没有。这种习俗一直沿袭至今，大部分人家还都是在晚上做点面条之类的汤，一般不吃干的。

汤的做法很多，最通行的要数面条汤了，其中洛阳等地的粉浆面条汤酸美可口，别具特色。小米汤里喜欢掺把豇豆或绿豆，待小米煮得出了油、豆子煮得开了花时，喝起来最香甜。秋季红薯一下来，切几块放在玉米糁汤（糊涂）中，甜丝丝真如同放了糖一样。“小米汤，放豇豆。打糊涂，放红薯”是较流行的“汤”的做法。

日常的副食中，肉类以猪肉、牛肉、羊肉等较为普遍，蔬菜以萝卜、白菜居多。河南人有晒干菜、腌咸菜和做酱菜的习惯。经济较富裕的人家，入冬以后就买块猪肉撒上盐和其他调料腌起来，这叫做腊肉；用切碎的猪肉调成馅，装入洗净的猪肠，叫做香肠，风干后熘一下就可以吃。一般人家都喜欢在蔬菜旺季晒干菜，到冬、春天菜少时吃。夏秋之间，豆角下来，一时吃不完，用开水过一下，搭起来晒干。秋后收了白萝卜，也晒成干，冬、春季熬着吃。也可以把鲜萝卜加上糖、醋、辣椒，腌成酸辣萝卜干。也有用整棵的白菜腌制泡菜的，发酵之后酸溜溜的，作菜下汤都好吃。青菜中的雪里蕻是通常腌菜用的一种蔬菜。大芥（根用芥菜）也是专门用来腌制咸菜的。大芥收回后，洗净切成细丝（也有用整块芥疙瘩的），过开水后凉至半干，揉上盐，放置缸中，再倒进熬化的蜡，用蜡密封一段时间就可以吃了。春天，人们还有腌椿菜的习惯。将鲜嫩的香椿叶揉搓以后拌上盐，也有将稍老的一点的椿叶和白萝卜掺在一起，放在石臼内捣成泥腌制的。“秋油伏酱”，夏天是人们习惯的晒酱季节。这时候，天气入了伏，太阳酷热，空气干燥，妇女们总是要抓紧时机用花椒水、西瓜、黄豆晒成豆瓣酱，用来酱瓜，或用面饼晒成甜面酱，一年四季久放不坏。当然，最有名的要数杞县腌制的酱胡萝卜了。

农村中，男子没有做饭的习惯，做饭的都是妇女。如果家中有妯娌几个没分家，则共同做饭或轮流做饭。做饭的人一般都要到最后才能吃，剩多吃多；剩少吃少。第一碗饭自然要先端给长辈或丈夫。平时家里来了客人，主人家总是用好饭菜热情招待，最常见的是烙油馍、捞面条、炒鸡蛋。

信阳一带产“毛尖”茶，人来客往，烟茶迎送。北部无茶，夏天，农民下地干活，往往用瓦罐（现在也有用热水瓶的）提罐水，渴了就喝几口。喝生水的，就从井里打罐水，叫井拔凉水，喝起来倒也清爽；喝开水的，烧水时往往撒把绿豆，叫绿豆茶，可以祛热败火。也有在水里放把竹叶、枣叶的，很少用茶叶。

城市居民很喜欢小吃。早晨上班在街头上购买小吃做早点，既方便，又节约时间。中午、晚上小吃店里不乏光顾者。河南的小吃很多，像郑州回民馆里的烩面、洛阳的油酥火烧、新安烫面饺、睢县双瓤烧饼、息县油酥火烧、汝南馓子、商丘十二股麻花、沈丘贡馍、南阳胡辣汤、博望锅盔、信阳勺子馍等，都很有特色，而又以开封夜市小吃最具代表。

开封的夜市上风味小吃很多。入夜，华灯齐放，开封的鼓楼广场人声鼎沸，热闹非凡。广场两侧，统一规格的夜宵车，整齐地陈列在饮食区内。五颜六色的小吃，香气四溢，沁人心脾。俗言说：“到开封不能不看夜市。”“吃不到炒凉粉就是没到开封”。夜市上的炒凉粉摊最多。老开封人吃凉粉是有讲究的，要炒焦了才吃。如果是冬夜，一定要多放点辣椒，吃起来焦香、热辣。夜市小吃的品种很多，除有名的炒凉粉以外，有馄饨、黄焖鱼、胡辣汤、元宵、牛羊肉、鸡血汤、烧鸡、卤面、烧饼夹肉、五香肉盒等数十种。你如果想品尝一点外地风味，可以吃到陕西的凉皮、新疆的烤羊肉串和兰州的牛肉拉面等。夜市的小吃，还有分区经营的特点。比如，你想吃鸡血汤，可以到自由路口，那里有十几个摊点供你选择。北道门则以烧鸡和牛羊肉为主，鹁鸽市的炒凉粉最有名。午朝门馄饨摊点最多。风味小吃入夜上市，通宵不断。

开封夜市，兴于北宋。根据《宋会要稿》记载，乾德三年（公元965年）已开始有夜市，宋太祖还下令开封府“不得禁止”夜市活动。《东京梦华录》记载：汴梁的夜市以沛河上的州桥为中心，十分热闹，达到了“牛马阗拥，不可驻足”的程度。“夜市直至三更尽”，“如要去处，通晓不绝”。“寻常四梢远静去处，夜市亦有，冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。今天夜市上的食品比宋代更加丰富，以各种成品菜肴和馅食为主，如当街水饭、熬肉、干脯、包子、腰肾、鸡碎、旋煎羊、白肠、煎夹子等50余种。

以海参领头的席叫“参席”，酒菜要有六荤六素，饭菜要多至十几道或二十几道。豫南一带的喜宴多以红色粉丝点缀，头道菜必须上鱼，以示吉祥如意；丧事宴多有色粉丝这道菜，头碗菜必须上鸡，以示哀思。无论红白宴席，压桌菜均是丸子，以示事情圆满告成。中部地区喜事宴的头道菜饭是油炸糖包，以示生活甜如蜜，压桌菜是鸡汤。宴席无论好坏，禁忌八碗七盘或单数（过去说只有吹响器的才吃七个盘子八个碗）。烧大肠忌甜（因甜与“填”谐音，含有骂人之意）。

开封等地的宴席上，如果有鱼，上菜时必须将鱼头对着长者或客人。鱼头对着谁，谁要饮酒三杯，然后大家方可动筷吃鱼，在豫南等地，有“鱼不让背”之俗。就是宴席上，鱼背不能对着客人，而要将鱼腹对着客人才合乎礼仪。这和一个历史故事有关。相传春秋时，吴国的姬僚窃取了王位，史称王僚。他终日担心姬光（王僚的近族兄弟）要向他争夺王位，于是总想找个机会除掉姬光。而姬光也看出了王僚的险恶用心，时刻谨慎地侍奉王僚。表面上他对王僚十分尊敬。暗地里想杀死王僚以取而代之。一天，姬光趁着王僚的两个弟弟和儿子都在楚国打仗的机会，请王僚过府吃鱼。姬光事先与勇士专诸密谋停当，将一把短剑藏于鱼腹之中。专诸将鱼献到王僚面前，为了不使王僚看到鱼腹中的秘密，特将鱼背朝着王僚。当王僚拿起筷子夹食时，专诸猛地从鱼腹中抓起短剑，将王僚当场刺死。从此以后，人们请客吃鱼，就将鱼腹朝向客人，以表示诚意。