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第三章 胶东食风（第1页）

第三章胶东食风

胶东半岛素有“山东明珠”之称，海岸线长达2000余公里，沿海岛屿星罗棋布。海产品极为丰富，仅近海的鱼、虾就达260余种。此外，还有数量可观的贝类、软体动物等。胶东多属丘陵地，但沿海岸有一条较平稳的带形平地，良田沃野，气候温和，物产丰富，主产小麦、豆类和桑麻，丘陵地盛产各种水果。烟台苹果、莱阳在梨闻名遐迩。

胶东人民自古擅长烹饪。胶东菜早在春秋时已有相当成就。后经汉、晋、隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载：胶东菜大约形成于元、明间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，长于海鲜制作，尤以烹制小海货见长。清末以来胶东菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。京帮受清宫御膳影响较大，制作考究，派场华丽，长于肉类、禽蛋及干货制作，对水陆八珍烹制尤有独到之处。本帮菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味偏干清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽。乡间厨师还长于猪下水烹制。本帮菜的主要名菜有：糟熘鱼片、馏虾、炸蛎黄、清蒸嘉吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、清炒腰花、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。相传，明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城。福山厨师技压京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思食福山的“糟熘鱼片”，派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。那名厨的家乡被人称为“銮驾庄”。

改良派广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料。代表菜有：烤嘉吉鱼、茄汁**鱼、大虾、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等。其中氽西施舌淡爽清新、脆嫩。相传，清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业典礼。宴席将结束时，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴，色泽洁白细腻，鲜嫩脆爽。王绪询问菜名，店主答说无美名，求王秀才赐名。王乘兴写下“西施舌”三字。从此，此菜得名“西施舌”。

胶东各地均以面食为主，兼及各种杂粮。一般日食三餐，早晨以稀为主，配食小面食、油炸食品及点心等；午餐以干为主，讲究佐餐小菜；晚餐也以干为主，大多配有面汤（带有汤水的面条）、馄饨、棋子面（即面片汤）之类的稀食。农村闲时一日三餐在家中土炕上食用，忙时在田野里吃。农家旧时以玉米面制品为主，如玉米面饼子、王米杂粮窝头，或吃用地瓜制成的食品。主要劳力三餐均以干为主，妇女、小孩则要干稀搭配。农村习惯早晨制作全天的主食，午、晚仅炒菜、做稀饭而已。农忙时中午稀饭多为熬术汤或绿豆汤，闲时多以杂粮调节。掖县、黄县早晚多食一种用高粱屑做的稀饭，当地人称力“玍渣饭”（生，土音读作“哥”，谓生不出，也写作“嘎”）。饽饽（即馒头）通常不用老面（即已发酵面团）发面，而是用一种自制的发酵粉——“引子”发面。此“引子”发面，无须加碱中和。蒸熟后的饽饽香醇甘美，色洁白，松暄柔软，富有弹性。

面条当地有“软面饺子硬面汤”之说。硬面汤是说擀面条的面团和得很硬，和面加盐、碱。卤汤，近海处多用海鲜，如蛤、蛏、鱼肉加汤汁制成，突出海味；内陆多以肉、禽蛋、蔬菜制作，以清鲜嫩爽见长。

水饺，胶东农村称之为“馉馇”。制馅以蔬菜为主，肉为辅。多在馅中调以海米、虾皮、蟹末之类，以增加鲜味。此为节日、待客或改善饮食的主要食品。

葱花脂油饼大小直径达40～60厘米。

饼子亦称“片片”或“粑粑”。系在玉米面中掺少量大豆粉，调和软面团，贴在铁锅边烙成，一面焦香，一面松软。

玉米卷子系用玉米粉加小麦粉发酵后蒸成的馒头，因形状为长方形，称为卷子（半球状馒头则称“饽饽”）。

玉米面糕也叫“汽馏”，系用玉术面加少量米粉（黄米、稻米均可）调至半湿润，盛盘入锅蒸透，取下用手搓细，用筛子筛在垫有展布的蒸笼上蒸熟，切成长方块即可食，此品柔软暄和，内呈细孔隙状，香甜可口。制作虽费时，仍不失为以粗代细之品。

地瓜（甘薯）吃法也多。一是直接煮熟，旧时农村早饭多食此。二是煮生地瓜干，即先晒干后煮食，也是过去农村人的主食。三是熟地瓜干，即先煮熟，再切片晾干，食时可煮可不煮，但一般皆人蒸笼蒸至回软时食用。四是地瓜面汤，即用地瓜粉（有时掺面粉）擀面条或用漏勺挤压成条入沸水锅内煮熟，调以卤汁，滑腴甜美。

胶东大米少，故胶东人视大米较面粉为珍贵，非喜庆节日宴席不用。

胶东农村烹饪技术不亚于城镇，尤其是在福山县一带，民间厨师水平高超，每逢婚嫁喜日或逢年过节，家家大显神通，着实令人惊叹。当地有“要想吃好饭，围着福山转”之说。相传，福山原名两水镇，宋天会年间，伪齐皇帝刘豫路过此地，品尝当地佳肴后几乎不想离去，临行时赐名“福山”。民间宴席菜肴多用蒸、煮、氽、炸、焖等技法。常见菜肴有：黄焖鸡、草菇蒸鸡、手抓大虾、芙蓉干贝、炸蛎黄、锅黄鱼。

胶东人日常的佐餐菜肴，大体分为两类：一是沿海渔区，以海味为主：二是内陆山区，以鲜、干蔬菜力主。常见海味品，除鲜食外，主要还有：

虾酱用春秋两季捕捞的小虾，粉碎后加盐密封发酵，蒸熟后食用。色泽鲜红，味鲜咸，为农家冬闲早餐主要佐餐之肴，还可用来待客。另有鱼酱、蟹酱，制法与虾酱类似。

醉腌蟹将从海滩上捕来的小海蟹，加酒和盐腌渍，密封存放，供午晚餐佐食。

在丘陵地带，日常佐食之肴，称小菜，以鲜、干蔬菜及豆制品为主。特色小菜有如下几种：

杂菜炸又名小豆腐。《牟平县志·方言》云：“豆屑和杂菜（音“chá”，合煮之意）之曰‘小豆腐’，亦曰‘豆沫子’。”制法是将泡好的大豆带水磨碎，呈稀粥状，称为“豆粕”，另将芋叶、萝卜叶、老白菜叶或野菜叶切碎，与豆粕合调入锅煮熟，豆香清爽，荒年可代饭。《莱阳县志》有“豆粕芋叶为佐品”之说，即指此。

萝卜缨子芽用萝卜叶配玉米面制成，饭菜合一。方法是将萝卜缨（干品要泡软）加盐腌好切细丝，加调味品，再拌玉米粉上宠蒸熟即可。腌菜的原料主要是芥菜疙瘩、萝卜，吃时配干鱼。几乎家家制豆瓣酱，用于调味或蘸大葱。腌蛋，为农家珍贵的佐餐之物，旧时常用来待客。

胶东各类风味小吃主要以面制品为主，兼及米粉、豆类，制法多蒸、煮、炸、烙、烤。主要品种有福山拉面、叉子火食、硬面锅饼，蓬莱小面，黄县肉盒，掖县肉火烧，烟台油条、炸糕、炸面鱼，宁海州脑饭，文登三把火烧、馄饨、枣糕、烧麦、水煮包，荣城、海阳的鱼饺、虾饺等。

拉面原是福山平民之食，后传入城镇。据传，明末清初传进宫廷，拉面的面条细如发，很得老太后欢心，特赐名“龙须面”。此面要经调面、饧面、甩打、抻拉而成。条可粗可细，可扁可圆。其卤汁可调配成炸酱、麻汁、鸡丝、肉末、高汤、三鲜、海米、鱼肉、虾仁等几十种。

蓬莱小面也系抻拉而成，卤汁特用当地的嘉吉鱼肉调制而成，鲜美可口。此面半两一碗，旧时殷富之家用作早餐。据说，宋朝大文豪苏东坡到登州，每餐必食小面。

掖县肉火烧也就是火食。据《续掖县志》记载：“火烧，即火食也。盖因沿街擎卖者高呼‘火食嗷’，遂沿食与嗷音按呼转变为‘火烧’，且因火烙熟而食，则烧字亦有意义。”此火烧采用酵面制作，包入猪肉馅或虾仁三鲜馅，擀成扁圆状烙制而成。胶东贫民从前多操此业为生，将制作方法传至各地。