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第五章居家生活（第14页）

煮久存的土豆：久存的土豆表面会有蓝青色的斑点，煮时加些醋，斑点就会消失。

③吃土豆一定要削皮

土豆里含有一种有毒的配糖生物碱一一龙葵素，而且这些有毒化合物通常几乎全部集中在土豆皮里。研究表明，烹调带皮的土豆会使这些有毒的化合物从土豆皮移向土豆果肉，如果削了皮就可以除掉大部分配糖生物碱。科学家还指出，即使把土豆带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10%的配糖生物碱传给贴近的果肉，也会对健康带来危害，食用大

剂量的配糖生物碱就会引起中毒，轻则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻，重则发生麻痹、抽筋、发烧、昏迷等症状，孕妇吃了有毒的土豆还可引起流产。因此，吃土豆时最好先削皮，然后彻底煮熟了吃，才不会引起中毒。

④炒土豆丝不粘锅的方法

很多人在炒土豆丝时都会碰到这个难题，时间炒久了粘锅易糊，时间炒得太短又不熟，怎样才能使土豆丝即炒得鲜、嫩、脆、酥又不致于粘锅发糊呢？关键在于洗。

土豆刨皮洗净后切丝，这时就会发现刀、砧板上都沾有许多白色的混浊体，这是土豆中含有大量淀粉的缘故，若此时就炒，则必糊无疑，应在下锅前将已切成丝的土豆再用清水过滤一遍，这样虽会丧失小部分淀粉，但下锅后就不会粘锅了，炒出来的土豆丝根根清爽，吃起来也十分爽口。

⑤土豆西红柿同食易致消化不良

土豆会在人体的胃肠中产生大量的盐酸。西红柿在较强的酸性环境中会产生不会溶于水的沉淀，从而导致食欲不佳，消化不良。

豆角中含有丰富的B族维生素，同土豆食用，能够促进营养物质的吸收，增强机体免疫力。

⑦土豆贮存的小常识

撒沙贮存法：把土豆装入草袋、麻袋或垫纸的筐内，上面撒上一层干燥的沙土，放在阴凉干燥的地方，这样可以延缓土豆发芽。

放绿苹果法：将土豆放在纸箱里，然后再放入四五个绿苹果。绿苹果能发岀乙烯气体，这种气体可使土豆在贮藏过程中保持新鲜。

草木灰法：用草木灰覆盖在土豆上，可贮存不烂。

干燥黑暗贮存法：在干燥黑暗、温度7?8度的地方存放土豆最好，3个月也不会烂。温度高时土豆易发芽或皱缩，只能存放一个星期。土豆不能放在冰箱里，因为在4C以下，它的淀粉质会变成糖，吃起来太甜。如果存放的地方太冷，烹调时颜色会变得深暗。

土豆不能与红薯存放在一起，否则不是红薯僵心，便是土豆发芽。

醋水法：削了皮的土豆易变黑，如果暂时不准备用时，可放入含有几滴醋的冷水中，然后连容器带水放入冰箱中，这样土豆就不易黑了。

（7）白菜的基本常识

①如何选用白菜

白菜又称为大白菜、黄芽菜。应选购菜身干洁、菜心结实、菜叶软糯、老帮少、根子少、形状圆整、菜头包紧为上品。

②吃白菜不宜多去外帮

白菜营养丰富、价廉物美。白菜外帮虽质粗、口感差，但白菜中含有的粗纤维大部分都集中于大白菜的外帮中。

人们如果仅仅为追求口感脆嫩而过多剥掉外帮，实质是将大白菜中含有的粗纤维和维生素C等有益成分给大打了折扣，白菜的外帮不宜多去。

③合理食用大白菜

大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，粗纤维多，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅、包包子或团子之用。

白菜内部二三层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。白菜的中心部位是菜心，是最好最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。

④白菜宜同豆腐同食

白菜有补中、消食、利尿、通便、清肺热、止痰咳的功效，豆腐提

供植物蛋白质和钙、磷等营养成分，可用于治疗大小便不利、咽喉肿痛、支气管炎等症。

⑤白菜宜与牛肉同食

白菜含有粗纤维，具有促进肠胃畅通的功效。牛肉含有大量的蛋白质和其他营养成分，具有补脾胃、益精血的功效。

两者素荤搭配，互为补充，营养更全面丰富，能健脾开胃，特别适宜虚弱病人经常食用。对于体弱乏力、肺热咳嗽者有辅助疗效。

装袋贮存法：若没有菜窖，冬天贮菜釆用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把塑料袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在0°c以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。

晾晒贮存法：刚买来的白菜水分太大，容易腐烂。应该先撕去残破黄叶，放在向阳地方晒3?5天，让它失去一些水分。

防热防冻法：贮存白菜前期要防热，后期要防冻。在上冻以前，可以堆在屋外，晚上苫盖一下即可。天冷以后，可以搬入室内，尽量放在离火炉、暖气较远的地方"。码垛时要留空隙，勤倒动，勤检査。

除了鲜贮以外，还可以釆用腌菜、泡菜、酸菜、晒干菜等办法，既贮存了白菜，又调剂了口味。

（8）韭菜的基本常识

①挑选韭菜的小常识

购买韭菜时，最好挑选叶肉肥厚，叶色深绿（韭黄除外）而有光泽，不带烂叶、黄叶、干尖、紫根、泥土，无斑点，中心不抽花苔的为好。

购买韭菜时，通常应注意以下几点：