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第五章居家生活（第13页）

咸蛋巧贮存

蛋腌的时间长了，会变得过咸、发硬、味道也不鲜美，如在蛋腌好了后，把蛋捞出煮熟，晾凉后再放回盐水里，蛋就不会过咸了，而且也不会变质，这种方法可使咸蛋贮存1年以上。

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蛋类妙用

产后腹泻：红糖50克，鸡蛋2个。水煮，每日1?2次。

牙痛：咸鸭蛋2个，韭菜90克，食盐9克。将上述三味放沙锅内加水同煮，空腹服下。

（1）清除蔬菜残药小常识

①去皮

刚刚买回家的蔬菜不能急着清洗下锅，要根据菜质的不同祛除蔬菜上残留的农药。有的蔬菜表面有蜡质，很容易吸附农药。因此，对能去皮的蔬菜，应先去皮后再食用。

②碱洗

先在水中放上一小勺碱粉（无水碳酸钠）或冰碱（结晶碳酸钠）搅匀后再放入蔬菜；浸泡5~6分钟，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替，但适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。

③用洗洁精洗涤

买回家的蔬菜要用洗洁精稀释300倍先清洗一次，再用清水冲洗1一2遍，这样可除去蔬菜上的病菌、虫卵和残留的农药。

④用开水烫

对有些残留农药的最好清除方法是烫，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下，据试验，可清除90%以上的残留农药。

（2）剩菜回锅会中毒

新鲜蔬菜烹调后一餐吃完，不要反复加热接着食用，这种食法是不科学的。

因为，蔬菜中除含丰富的矿物质和维生素外，还有相当多的硝酸盐和亚硝酸盐，特别是韭菜、芹菜、萝卜、萬苣等，这些蔬菜在新鲜时及刚炒热时，硝酸盐以本身形式存在。

但当蔬菜过夜或重新加热时，硝酸盐可以被细菌作用还原成亚硝酸盐。当大量亚硝酸盐摄人体内，进入血液中，可与血液中血红蛋白形成

高铁血红蛋白或亚硝基血红蛋白，使血红蛋白失去携氧功能，造成人体呈缺氧状态。

另外，蔬菜经过反复加热，维生素损失殆尽，失去蔬菜的营养价值。因此，蔬菜最好现炒现吃，不要吃隔夜的剩菜。

（3）炒蔬菜不宜不炒熟

许多蔬菜在烧至七八成熟时，能保持鲜嫩的色彩和外观，而且味道也最好。但是这些蔬菜在没有完全煮熟煮透或加热不彻底时，一不能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害酶类，原有的农药、添加剂等有害物质得不到清除；二是有些食物在半熟时会产生过量毒素，对人体有致命性的危害。

研究发现，煮至80度而未全熟的豆类其毒素含量最高，因此必须煮熟煮透后再吃。类似的蔬菜还有竹笋、鲜金针菇等，大家食用时要彻底煮熟。

（4）怎样分辨有害物质的蔬菜

蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥，其有害残留物会严重超标，从而危害人体健康。

这些有害物质超标的菜类都有一定的特征，如西红柿顶部长着桃子似的凸起部分，即是点过激素的标志；青菜太绿，即是施用化肥过量；绿豆芽光溜溜的不长须根，那是因为施过尿素等。有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为：根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类，在购菜时应加以注意。

①荤素搭配

荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和无机盐。荤素搭配还能调整食物的酸碱平衡，有利于身体健康。

②生熟搭配

蔬菜中维生素C和B族维生素，遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜维生素总要损失一部分，因此，吃一些新鲜的生菜，即可保持大量的维生素，也可增进食欲。

尤其在夏天，可以多吃些凉拌菜。不过，在食用时一定要注意卫生。

③豆类与青菜搭配

这样可以大大提高蛋白质的利用率。

（6）土豆的基本常识

①使土豆味道鲜美的方法

当白水煮土豆时，在水中加一点牛奶，不但能使土豆味道鲜美，而且还可以防止土豆发黄。

②使土豆洁白的三个小常识

煮带皮土豆：煮土豆时放点醋可以避免土豆烧焦，而且可以使土豆颜色洁白、松软可口。

用铁锅煮去皮土豆：在铁锅里煮去皮土豆时，只要在锅里加几滴醋再煮，土豆不仅不会黑，而且还松软可口。