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第五章居家生活（第6页）

①酸奶法：用酸牛奶和面，和好后放3分钟，再加入适量的小苏打，这样蒸出来的面食香甜、松软、白嫩，且无奶腥味。

②啤酒法：和面时，在面粉中加些啤酒（啤酒和水各半），这样蒸出来的馒头将会格外松软。

（5）如何快速发面

①食醋催酵发面法：按500克白面、25克醋的比例加水和面，和好后立即加入适量的小苏打，再揉匀就可以上锅蒸了。

②食盐催酵法：发面时，放一点盐水调和，不仅可使蒸出来的馒头松软可口，还可以缩短发酵时间。

③白糖催酵法：冷天用发酵粉发面时加一点白糖，可缩短发酵时间，而且使蒸出来的馒头口味更好。

④白酒催酵法：如果面还没有发好，又急于蒸馒头，可在面团上按一个坑，倒人少量的白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不好，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出来的馒头松软好吃。

（6）使蒸出来的馒头洁白的小常识

①加猪油法：蒸制馒头时，在面团里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅暄松、洁白，而且味香可口。

②以盐代碱法：发好面后，以盐代碱中和酸性（500克面放5克盐），可使蒸出的馒头又白又鲜，且营养流失较小。

③加醋中和法：面团多放了碱，可加些醋把碱中和掉，这样蒸出的馒头就不会变黄发苦了。

（7）如何辨别发面酸碱度

①拍听法：用手拍打面团，如果发出“哆噬”的声音，就说明酸碱度合适；如果发出“空空”的声音，就说明碱放少了；如果拍打后发岀“吧嗒、吧嗒”声音，则说明碱放多了。

②剖看法：用刀将面团切开，看其剖面，如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适；如果削面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团色泽发黄，说明碱放多了；如果剖面岀现的孔洞大，而且不均匀，面团色泽发暗，说明碱放少了。

③抓感法：用手抓面团，如果面团发沉，没有弹性，说明碱放多了；如果面团不发黏，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得合适。

（8）巧煮饺子不破皮的方法

①煮饺子放葱法：在煮饺子水烧开之前，先放些大葱，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破，熟后盛在碗里也不易粘连。

②先煮皮后煮馅法：煮饺子盖锅煮馅，敞锅煮皮。盖锅时，锅里的蒸汽排不出去，很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还没熟，汤又

不清。敞开锅煮，锅里的蒸汽会很快消失，沸水向饺子传递热量，同时饺子不停地翻动，可以熟得均匀，皮又不容易破，汤又清。当饺子皮熟了，再盖锅煮馅，蒸汽和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子不仅皮不破而且不粘连。

煮饺子不粘连法

①和面加鸡蛋法：如果和饺子面时，按500克面、1个鸡蛋的比例来和，可使面中的蛋白质含量增多，下锅煮时，由于蛋白质收缩凝固，使饺子皮变得结实，不易粘连。

②煮饺子水加盐法：当煮饺子的水开了后，加入适量的盐。待盐溶化后，再将饺子下锅，盖上锅盖，直到饺子煮熟也不用点水和翻动，水也不会外溢，饺子也不粘连。

（10）

煮面条宜掌握火候

①煮干切面、挂面：不要用旺火，因为用旺火煮，水分不容易向里渗透，煮的时间短了会出现硬心；煮的时间长了，容易发黏。如果用慢火点，或煮时点些凉水，就容易将面条煮透煮好。

②煮湿切面、拉面或家里擀的面条：应用旺火煮，煮时点2次水就可以出锅了。

（11）

凉水巧蒸馒头

有些家庭习惯用开水蒸馒头，这样不科学。因为生馒头突然放入热蒸笼里，会急剧受热，使馒头里外受热不均，容易夹生，蒸的时间也长。如果锅里放入凉水再上笼，温度上升平缓，馒头受热均匀，这样蒸出来的馒头个大味甜，又比较省火。

（12）

家庭贮粮度夏小常识

密闭防潮法：

大米、面粉、挂面易吸湿变质，大米宜放在陶瓷、白铁制的容器里，口部加盖盖严。面粉、挂面最好用聚乙烯塑料袋盛装，口部扎紧。

日晒过筛法：

花生、大豆易受潮霉变，在存放前应放在日光下连续暴晒几次，每次晒后均用手筛清除杂质和害虫，然后装入塑料袋内密封保存。这样处理后可防霉防虫，保存一年以上。

沸水浸泡法：

绿豆、赤豆、IE豆、小豆、蚕豆、豌豆等最易生虫，存放前可将豆类倒入竹篮（厚度别超过5厘米），浸泡在沸水中，快速搅拌半分钟后，立即倒人冷水里冷却、滤干，在日光下暴晒干透，装入瓷坛或铁桶内，再放上几瓣大蒜；经处理后的豆子对食用和发芽率无影响，可一年不生虫。

（13）良方妙用

①胃弱、消化不良：大麦芽、神曲各15克。清洗干净，放入沙锅内，加水适量，煎成浓汤，服用。

②阴虚失眠：小麦50克，柏子仁20克，夜交藤25克。一同放锅内加水适量，熬成浓汁，服用。